Curiosando
per
l’Italia
a
cura
della
Dr.ssa
Franca
Cappelli
ZUPPA DI FARRO
E’ un piatto antico che unisce ai fagioli il farro, considerato un cereale povero, a lungo dimenticato, ma oggi giustamente recuperato insieme ai piaceri dei cibi rustici, semplici, ma profondamente radicati nella tradizione.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
180 gr. di farro
100 gr. di fagioli borlotti
100 gr. di fagioli cannellini
70 gr. di ceci
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di conserva
4 fette di pane toscano
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale pepe
La sera precedente sciacquare i legumi, metterli in tre diverse terrine, coprirli di acqua fredda e lasciarli gonfiare tutta la notte. Anche il farro va messo a bagno in acqua leggermente salata per qualche ora.
Scolare tutti i legumi (anche il farro), mettere i ceci, i borlotti e i cannellini in una grossa pentola e coprirli con tre litri d’acqua. Cuocere a fuoco basso e pentola coperta per circa due ore, salare solo a fine cottura. Scolarli, tenendo da parte almeno un litro e mezzo della loro acqua di cottura.
In una grande casseruola rosolare l’aglio diviso a metà e il rosmarino con l’olio, appena l’aglio inizia a imbiondire aggiungere la conserva di pomodoro sciolta in un bicchiere d’acqua calda. Versare l’acqua di cottura dei fagioli nella casseruola e appena inizia a bollire unire il farro e cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Unire i fagioli e i ceci alla zuppa, amalgamarli per qualche minuto assieme al farro e regolare di sale.
Sistemare sul fondo di una zuppiera le fette di pane, versarci sopra la zuppa, coprire e lasciare riposare per qualche minuto. Servire la zuppa con pepe nero appena macinato e un giro d’olio extra vergine d’oliva.
TRIGLIE
ALLA
LIVORNESE
E’ un piatto molto semplice e molto gustoso. Esistono due qualità di triglie, di scoglio e di rena: le migliori sono le prime, riconoscibili per il colore rosso amaranto e le strisce lungo il corpo color giallo brillante.
Si
narra
che
la
ricetta
fu
ideata
dagli
ebrei,
che
profughi
dalla
Spagna,
approdarono
al
porto
di
Livorno
con
un
ortaggio
prezioso
arrivato
dal
Nuovo
Mondo,
il
pomodoro;
sembra
che
furono
proprio
loro
i
primi
a
unire
il
rosso
madreperlaceo
della
triglia
di
scoglio
a
quello
acceso
del
pomodoro.
INGRDIENTI PER 4 PERSONE:
12 triglie da 100 gr. l’una circa
450 gr. di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
pepe macinato al momento
olio extra vergine d’oliva
sale
Pulire le triglie dalle scaglie e le interiora, sciacquarle sotto l’acqua corrente e asciugarle con carta da cucina.
In un padella di acciaio dal fondo ampio far scaldare l’olio, aggiungere l’aglio sbucciato intero e farlo colorire a fuoco medio.
Tagliare i pelati a pezzetti e versarli nella padella, aggiungere due prese di sale, pepe e un bicchiere di acqua tiepida. Far amalgamare e lasciare cuocere la salsa a fuoco medio e a tegame coperto per circa 20 minuti. A questo punto adagiare le triglie nella salsa una accanto all’altra. Cuocerle a fiamma media e a tegame coperto per 10 minuti senza rigirarle perché si potrebbero rompere. Smuovere ogni tanto la padella sul fuoco per evitare che le triglie si attacchino sul fondo.
Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo, distribuirlo sulle triglie a cottura ultimata e portare in tavola ben calde.
Le triglie alla Livornese si portano in tavola nella stessa padella di cottura. Si servono con una spatola di legno, perché sono molto delicate e si rompono facilmente.
Con questo piatto è indicato un vino rosso fresco come il Chianti Putto.
VENETO
FEGATO ALLA VENEZIANA
Nella cucina veneta il fegato viene consumato in molte varianti: questa è la preparazione più classica, con la cipolla, che risale alla cucina dell’Antica Roma.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
700 gr. di fegato di vitello
700 gr. di grosse cipolle bianche
50 gr. di burro
olio extra vergine d’oliva
sale pepe
prezzemolo
Sciacquare il fegato e tagliarlo a listarelle sottili come un dito.
Mettere in una padella d’olio, il burro e scaldare a fiamma viva;
affettare finemente le cipolle, versarle in padella e lasciarle cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, finché non diventano trasparenti.
Versare nella padella le listarelle di fegato, alzare la fiamma e cuocere il tutto per circa 3 minuti. Poco prima di spegnere spolverare di sale, pepe e prezzemolo tritato.
(Aggiungendo il sale a questo punto, o anche a fuoco spento, il fegato non indurisce)
Va
servito
caldo,
senza
riscaldare,
altrimenti
il
fegato
si
può
indurire.
Il
suo
naturale
contorno
è
la
polente
gialla
tagliata
a
fette
non
abbrustolita.
BACCALA’
ALLA
VICENTINA
In tutta Italia il baccalà è il merluzzo sotto sale, in Veneto invece è il merluzzo essiccato, che altrove è detto stoccafisso. Un pasticcio di termini che non scalfisce la fama e la bontà di molte ricette venete con il popolare pesce di origine nordica.
Da Vicenza arriva forse la ricetta più famosa.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1 kg. di baccalà secco qualità “Ragno”
6 dl d’olio di oliva
5 dl di latte
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
3 cucchiai di farina bianca
una manciata di capperi sotto sale
sale e pepe
Per evitare di tenere il baccalà a mollo per 24 ore, potete acquistarlo già ammollato.
Tagliarlo a tranci di circa 5 cm., spellarli e diliscarli. Mettere nella teglia metà dell’olio e farlo scaldare. Tritare cipolla e prezzemolo e fare imbiondire nell’olio con lo spicchio d’aglio intero, pepare e dopo qualche minuto togliere l’aglio. Infarinare i pezzi di baccalà e adagiarli sul trito uno dopo l’altro, aggiungere l’altra metà dell’olio e coprirli con il latte. Lavare e dissalare i capperi e spargerli nella teglia. Cuocere a fuoco molto basso e lasciar sobbollire per circa 4 ore. Per non far attaccare il baccalà smuovere ogni tanto la teglia, senza mai mescolare o girare i pezzi. Alla fine della lunga cottura il baccalà si presenta sfibrato, immerso in una salsa cremosa e densa dal profumo intenso.
Va servito molto caldo direttamente nella teglia accompagnato con fette di polenta gialla non abbrustolita.